Cortar jamón ibérico es mucho más que una técnica: es un arte que combina precisión, conocimiento y respeto por un producto único. Si alguna vez has sentido curiosidad por cómo los maestros cortadores convierten una pata de jamón en finas lonchas llenas de aroma y sabor, esta guía es para ti.
Aprenderás paso a paso cómo preparar el jamón, cómo colocarlo correctamente y cómo manejar el cuchillo para sacar lo mejor de cada zona. Prepárate para descubrir los secretos de los profesionales y disfrutar al máximo de cada corte. Gracias a Mireia Sanchis, cortadora de jamón profesional, por todos los consejos que nos ha dado para hacer esta guía tan completa.
La importancia de la colocación inicial
Antes de hacer el primer corte, es esencial colocar correctamente el jamón en el jamonero. Si vas a consumirlo en pocos días, se recomienda empezar por la maza (la parte más jugosa y ancha), colocando la pezuña hacia arriba. En cambio, si el consumo será más prolongado, comienza por la babilla (más curada y estrecha), con la pezuña hacia abajo.
El jamonero debe ser firme, estable y permitirte trabajar de forma cómoda y segura. Este primer paso determina la eficiencia del corte y el aprovechamiento de la pieza.
Herramientas imprescindibles
Un buen cortador de jamón no se separa de sus herramientas básicas. Necesitarás un cuchillo jamonero, largo, flexible y bien afilado para hacer los cortes; un cuchillo de deshuesar, más corto y rígido, para perfilar; y una chaira o piedra de afilar para mantener el filo.
El afilado es clave: un cuchillo sin filo no solo arruina el corte, sino que también pone en riesgo tu seguridad. Todo debe estar limpio y al alcance antes de comenzar.
El corte inicial y el perfilado
Una vez colocado el jamón, debes realizar un corte profundo en la caña (zona cercana a la pezuña) con el cuchillo de deshuesar. Este corte servirá como punto de partida, nos explica la cortadora de jamón profesional Mireia Sanchis.
A partir de ahí, comienza el perfilado, retirando la corteza dura y la grasa exterior amarillenta hasta llegar a la grasa blanca, que es la que preserva el sabor y aroma del jamón. Es importante no eliminar más de lo necesario, ya que esa grasa blanca protegerá las partes aún sin cortar.
Técnica de corte: firmeza y delicadeza
Con el cuchillo jamonero, empieza a realizar lonchas finas, lo más largas y uniformes posible. El movimiento debe ser suave, constante y horizontal, usando todo el largo del cuchillo. La loncha debe tener un poco de grasa y ser lo suficientemente fina como para que casi se transparente al trasluz. Nunca cortes hacia ti ni hagas movimientos bruscos: la elegancia del corte refleja tu dominio. Es fundamental mantener la superficie de corte nivelada; si aparecen desniveles, corrige antes de continuar.
Aprovechamiento de cada zona del jamón
El jamón ibérico ofrece distintas texturas y sabores según la zona. La maza es jugosa y sabrosa, perfecta para las primeras lonchas. La babilla, más curada, ofrece un sabor más intenso. La punta aporta matices más profundos y un punto más graso. La cadera y la zona del jarrete son excelentes para los más entendidos. Es fundamental adaptar el corte a cada zona, y reservar los huesos para caldos o guisos, ya que conservan mucho sabor.
Consejos finales para una experiencia profesional
Mantén siempre la higiene durante el proceso. Cubre la zona expuesta con un paño limpio si no vas a seguir cortando, y nunca uses plásticos que impidan la transpiración. Ofrece las lonchas dispuestas en el plato como si formaran un abanico, jugando con las diferentes tonalidades de la carne y la grasa. Un jamón bien cortado no solo es más vistoso, también intensifica su sabor y textura en boca.